Gràne cùtte

di Annalisa Grana

Prima di darvi la ricetta di questo dolce simbolo della commemorazione dei defunti della città di Foggia e di alcuni paesini della sua provincia, voglio regalarvi un pò di notizie che ci portano addirittura alla storia dei Greci. Secondo alcuni affonderebbe le sue origini nella cultura saracena, secondo altri nell’antica Grecia perchè gli ingredienti di questo particolare dolce, combinati insieme, venivano offerti a Demetra, dea dell’agricoltura e alla figlia Kore che, rapita da Fiutone, aveva assaporato i frutti del melograno nell’Ade. Per altri ricorda l’avvelenamento del grano dei cristiani fatto da Giuliano L’Apostata. Chi si salvò mangiò grano bollito per 40 giorni.

In generale l’uso del grano cotto è molto diffuso nel sud Italia e soprattutto nella Basilicata e in Sicilia dove la “cuccìa” resta il piatto principale per festeggiare Santa Lucia.

La leggenda vuole che nel corso di una carestia che stava decimando la popolazione, il 13 dicembre, si vide arrivare una nave piena di grano che fu distribuito alla gente. Tanta era la fame che il popolo non perse tempo a macinare il grano per preparare il pane ma lo bolliva a chicchi e, nel momento in cui diventava bello cotto, i cucinieri al grido di “cucìa” (cotto) richiamavano le persone vicino ai grandi pentoloni da cui il grano veniva distribuito.

Riporta a tal proposito Raffaele Riviello in Costumanze, vita e pregiudizi del popolo potentino:

«In tutte le famiglie agiate sul fuoco stava il caldaio pieno di cuccìa (forse concia), cioè miscela di grano, granone e legumi cotti, per darla in limosina a quanti si presentavano a chiedere la carità innanzi all’uscio. Ed i poveri ne riempivano più volte la sacchetta, da averne per una settimana. La commemorazione dei morti era quindi per i poveri giorno di abbondanza e di festa; per i credenti ricordanza di pietosa leggenda; per i defunti un lampo di vita, di quiete e di fugace peregrinazione nella terra natia»

Altri termini utilizzati sono “cicce cuotte” o “cicci cotti” a ricordare l’aspetto del grano che assomiglia ai ceci dopo essere stato bollito.

Varie teorie sull’etimologia della parola “cuccìa” ci portano ad una soluzione definitiva da parte dello studioso siciliano Corrado Avolio che propone il basso greco ta ko(u)kkìa (i grani) e senza spingerci molto indietro nel tempo possiamo ricapitolarne sinteticamente la storia dicendo che, in epoca già cristiana, troviamo la cuccìa in Grecia come cibo rituale propriamente della Commemorazione dei defunti. Quindi si diffonde, seguendo due direttrici, verso i paesi dell’Europa orientale che ricevono la religione greco ortodossa, e verso le regioni dell’Italia meridionale, dove l’usanza si estese alla festa di alcuni santi, appunto quella di Santa Lucia, e a qualche ricorrenza laica di carattere paganeggiante come ad Orsara di Puglia.  E da qui arriviamo al legame che unisce il nostro grano cotto alla cuccìa che risulta quindi parente stretta della kóllyva greca, una vivanda a base di grano cotto, spesso mescolato con chicchi di melograno, di uva passa, farina, zucchero in polvere, ecc., che si porta su un vassoio in chiesa alla fine di una messa di requie e si distribuisce ai presenti a glorificazione dei defunti», e della kutjà russ che era a base di grano (o miglio, orzo, riso) bollito.

A questo punto non ci resta che prepararlo insieme…

Ingredienti per 4-5 persone:

– 500 gr di grano tenero tipo “bianchetta”

– un melograno maturo

– 150 g di gherigli di noci

– 150 g di cioccolato fondente a pezzetti

– vincotto

Preparazione:

Fate bollire il grano per circa 1 ora dopo averlo tenuto a bagno in acqua tiepida il giorno prima. Lasciatelo raffreddare e aggiungete tutti gli ingredienti fatti a pezzetti e, al momento di servire in tavola, condite con la quantità desiderata di vincotto.

Il grano cotto si conserva in frigorifero per massimo una settimana ed è consigliato aggiungere il vincotto solo nel momento in cui si mangia altrimenti indurisce i chicchi di grano.

 “Gràne cùtte, gràne cuttè, nu piattìne ògne criùcce. Sì c’avànze ìnda a’ zuppìre, ciù magnaàme cra matiné”

 Pubblicato il: 25 Ott 2013