Le chiocciole terrestri nell’alimentazione e nella tradizione pugliese

Le chiocciole terrestri nell’alimentazione e nella tradizione pugliese

di Giuseppe Martucci

(Pubbl. da Alleryana – Rivista della Società Italiana di Malacologia – Dic. 2016)

Cesto di Eobania vermiculata, mercato rionale di Foggia.

Cesto di Eobania vermiculata, mercato rionale di Foggia.

Nei tempi passati, dalle nostre parti, in Puglia, la gente che viveva alla giornata, braccianti, terrazzani (gente senza terra ma che dai frutti spontanei della terra e dalla caccia traeva il suo sostentamento quotidiano), ambulanti e piccoli artigiani, misurava il proprio tempo sulla cadenza delle festività, soprattutto di carattere religioso, a cui si aggiungevano quelle a carattere locale ancora più sentite.

Si festeggiava, di solito, con luminarie disposte lungo le vie che venivano percorse da bande musicali e presidiate da bancarelle dove si vendeva di tutto.

I festeggiamenti per il Santo patrono del paese o per la Santa o quelli per la Madonna erano occasione per ringraziare di un miracolo ricevuto oppure per proporsi con altre richieste, (“Grazia Madonna!”), accendendo un cero in chiesa o fissando con uno spillo una moneta cartacea sul vestito del “simbolo” portato in processione. Era l’occasione per indossare il vestito migliore, quello delle feste, e fare lo “struscio” per la via principale con la consapevolezza che in quella particolare giornata tutto era diverso, persino l’alimentazione quotidiana, se mai l’unico pranzo serale a base di pancotto e verdure di campagna.

Così era per il Natale con i dolci tipici fatti in casa, gioia dei bambini, come “cartellate”, “scarole”, “mostaccioli”, “mandorle atterrate” e per la Pasqua con il mazzetto di “cardoncelli” e pezzi d’agnello, la pizza di ricotta e la “squarcella” con l’uovo al centro mentre per il 15 agosto la tradizione richiedeva il galluccio ripieno al sugo. Tutte  buone  occasioni  per  integrare  un’alimentazione monotona e povera.

Ma anche le festività locali e addirittura rionali si presentavano come ottime e propizie occasioni: dalle più semplici come le “fave arracciate” a Santa Lucia e i “panini” a San Biagio protettore della gola, a quelle più complesse e motivate come quelle di Sant’Anna.

Anna, con la sua variante Annita, è un nome molto diffuso a Foggia per la devozione nei confronti della Santa di cui è testimone l’omonimo convento con chiesa annessa sorto alla fine del 1800 in un quartiere periferico delle Croci, già esistente e in espansione, i cui abitanti, i crocesi, erano in grossa prevalenza terrazzani, da sempre rimasti all’ultimo gradino sociale della società.

Sant’Anna, madre della Vergine Maria e protettrice delle partorienti, veniva assunta a simbolo protettore di “Mamma” e riferimento per questa gente che la onorava con usi e costumi conservati nel tempo.

Il 26 luglio, festa di Sant’Anna, si può dire che per i terrazzani tutto fosse compiuto, al meglio della stagione estiva, e si potevano tirare le somme dell’annata appena trascorsa per progettare il futuro.

Finita la mietitura le terrazzane si erano assicurate una scorta di grano per l’inverno spigolando fra le stoppie, anche quelle bruciate (il grano arso), mentre chiazze di profumata e saporita rucola spuntavano qua e là, e più evidenti diventavano le chiocciole terrestri che risalivano il breve gambo di paglia secca.

Sono più buone le chiocciole terrestri raccolte sul “secco”, il sapore è più delicato, il “verde” le rende amarognole e ne prolunga il tempo di digestione.

Cesto di Cernuella virgata e Theba pisana, mercato rionale di Foggia.

Cesto di Cernuella virgata e Theba pisana, mercato rionale di Foggia.

Le chiocciole terrestri, così, erano raccolte una ad una nelle stoppie o a piene mani sui fusti delle piante, come le ferule ormai secche e piegate, e venivano, in buona parte, vendute a “la Salandra” (nome dialettale dell’acquirente dei prodotti della terra) che ne faceva commercio col Nord o le destinava al proprio nutrimento: utili proteine per un’alimentazione che ne era carente.

Dal punto di vista scientifico sono tutti molluschi terrestri appartenenti alle specie Cernuella virgata (Da Costa, 1778) (Gastropoda: Hygromiidae), Theba pisana (O.F. Müller, 1774), Eobania vermiculata (O.F. Müller, 1774), Cantareus apertus (Born, 1778) e Cornu aspersum (O.F. Müller, 1774) (Gastropoda: Heliciidae) (cfr. Manganelli et al., 1995; Bank, 2011).

Come Sant’Anna è madre della Vergine Maria e protettrice delle partorienti cosi per il terrazzano la terra è madre e partorisce i frutti spontanei: erbe commestibili, funghi, more, perazzi, capperi, liquirizia, asfodeli (“fuffole”) che secchi servono come combustibile, ferule per costruire i “ferlizzi” (piccole panche). La terra fornisce anche l’habitat ideale per le chiocciole terrestri: “ciammarùche”, “ciammaruchèlle”, “caccavùne” e “munacèlle” (Cantareus apertus cosi dette per il colore scuro del mollusco e della conchiglia), a secondo la grandezza, il colore del guscio e il gusto e per il terrazzano tutte “pesce in carrozza”.

E il 26 luglio, con tavoli e sedie fuori dall’uscio di casa, la famiglia allargata si ritrovava e invitava i passanti degli altri quartieri venuti per la festa offrendo grandi piatti di creta ripieni di lumache pulite, lavate in acqua e sale, bollite e servite con un sughetto lento di aglio, olio e pomodoro, o condite con olio, aceto, aglio e menta.

Piatto di “ciammaruchelle” (Cernuella virgata e Theba pisana)

Piatto di “ciammaruchelle” (Cernuella virgata e Theba pisana) preparate alla foggiana con cipolla e mentuccia.

Per mangiarle comincia un lavorio di estrazione e risucchio, ognuno ha la sua tecnica, mentre le donne in padelle di olio bollente calano pezzi irregolari di pasta fresca (acqua, farina, lievito e un po’ di sale): le pizze-fritte, bollenti come il sole di luglio, dorate come il grano maturo. “Accomodatevi, favorite!”, l’invito arrivava da un basso e anche dall’altro, ognuno voleva dimostrare le sue capacità culinarie; le lumache cotte sono tutte fuori dal guscio per diventare più facile preda, ci vuole arte e sapienza rubata con gli occhi che fa esperienza.

Così è la festa di Sant’Anna il 26 luglio a Foggia fra i terrazzani di Borgo Croci: pizze-fritte e “ciammaruchelle”, e per completare, è pure tempo di angurie, una grossa, rossa e dolce fetta in cui affondare la bocca con gli estremi che ti lambiscono le guance, perché, come si dice, “con l’anguria mangi, bevi e ci lavi la faccia”.

Bibliografia:

Altobella Galasso M., 1983. Itinerario bibliografico per le tradizioni popolari di Capitanata: testi della Biblioteca provinciale di Foggia. La Capitanata, 20: 65 pp.

Bank R.A., 2011. Fauna Europea: Gastropoda. Fauna Europea version 1.1. http//www.faunaeur.org. 

Manganelli G., Bodon M., Favilli L. & Giusti F., 1995. Gastropoda Pulmonata. In: Minelli A., Ruffo S., La Posta S. (Eds.), Checklist delle specie della fauna italiana, 16. Edizioni Calderini, Bologna, 60 pp.

Pulice A., 2014. Erranti in preghiera. Culti e canti popolari religiosi in terra di Bari e di Foggia. Edizioni Levante, Bari, 160 pp.

 

 

 

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